Auf der Speisekarte in Serfaus steht bei den Steaks kein fixer Preis, sondern ein Preis je 100 Gramm — zwischen 18,00 und 22,50 Euro, je nach Schnitt und Reifung. Das irritiert manche Gäste beim ersten Mal. Es ist aber die ehrlichere Variante, und der Grund dafür hat mit dem Verfahren zu tun, das hinter dem Wort Dry Aged steckt.
Was beim Dry Aging passiert
Dry Aging heißt Trockenreifung: Das Fleisch hängt am Knochen in einem Reifeschrank bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung. Über Wochen passieren dabei zwei Dinge gleichzeitig.
Erstens verliert das Fleisch Wasser. Je nach Reifedauer sind das gut und gerne 20 bis 30 Prozent des Ausgangsgewichts. Was bleibt, ist konzentrierter — der Geschmack wird tiefer, nussiger, weniger metallisch als bei jungem Fleisch. Zweitens arbeiten körpereigene Enzyme das Bindegewebe ab. Das Ergebnis ist Zartheit, die sich nicht durch Klopfen oder Marinieren erzeugen lässt.
Der Preis dafür ist Verlust: Die getrocknete Außenschicht wird vor der Verarbeitung weggeschnitten und ist nicht verwertbar. Aus einem großen Stück Rücken wird am Ende deutlich weniger verkaufsfähiges Fleisch. Das ist der Hauptgrund, warum trockengereifte Cuts mehr kosten als frische.
Die Schnitte auf unserer Karte
- Tomahawk, ca. 1.380 g
- Ein Rib Eye, bei dem die Rippe in voller Länge am Fleisch bleibt — daher der Name. Optisch das spektakulärste Stück auf der Karte und mit Abstand das größte. Für eine Person ist das zu viel; das Tomahawk ist ein Teilerstück.
- Porterhouse Dry Age, ab 1.100 g
- Der große Bruder des T-Bone. Am Knochen sitzen zwei Muskeln gleichzeitig: Roastbeef auf der einen Seite, ein großzügiges Stück Filet auf der anderen. Wer sich zwischen mager und kräftig nicht entscheiden will, bestellt Porterhouse.
- T-Bone Dry Age, ca. 600 g
- Derselbe Aufbau wie Porterhouse, nur weiter vorne geschnitten und mit kleinerem Filetanteil. Mit rund 600 Gramm die realistischste Größe für zwei Personen — bei etwa 19,50 Euro je 100 Gramm landet man ungefähr bei 110 Euro für den Tisch.
- Rib Eye
- Aus der Hochrippe, mit dem charakteristischen Fettauge in der Mitte. Dieses Fett schmilzt beim Grillen und macht das Rib Eye zum saftigsten der fünf. Der Klassiker für alle, die Geschmack über Magerkeit stellen.
- Strip Loin
- Das Roastbeef, ohne Knochen und ohne Filet. Feinfaserig, gleichmäßig, gut kalkulierbar. Der Schnitt für Gäste, die genau wissen, was sie bekommen wollen.
Warum nicht einfach ein Fixpreis
Weil Fleisch kein Industrieprodukt ist. Zwei T-Bones aus demselben Rücken wiegen selten gleich viel, und ein Stück auf exakt 400 Gramm zu bringen hieße, den Rest wegzuschneiden. Ein Fixpreis müsste diese Abweichung einpreisen — also im Zweifel zu hoch ansetzen, damit die Kalkulation auch beim schwersten Stück aufgeht.
Die Abrechnung je 100 Gramm dreht das um: Du zahlst, was du bekommst. Beim Bestellen sagen wir dir das Gewicht des konkreten Stücks, bevor es auf den Grill kommt. Wenn es dir zu groß ist, suchen wir ein anderes.
Wie viel pro Person
Als Faustregel: 250 bis 300 Gramm Fleisch am Knochen sind eine gute Portion für eine Person, die noch eine Beilage dazu isst. Das heißt, ein T-Bone mit 600 Gramm passt für zwei, ein Porterhouse ab 1.100 Gramm für drei bis vier, und beim Tomahawk mit 1.380 Gramm sitzen sinnvollerweise vier Leute am Tisch.
Wer alleine kommt oder es kleiner mag, ist mit Rib Eye oder Strip Loin besser bedient — die gibt es in normalen Portionsgrößen. Und wenn gar kein Steak: Die Burger liegen zwischen 21,00 und 41,00 Euro, der vegetarische Frohnatur mit Redefine Meat bei 23,00 Euro.
Ein Hinweis zur Planung
Die großen Cuts brauchen Zeit — auf dem Grill und danach zum Ruhen. Rechne bei Tomahawk und Porterhouse mit einer entsprechenden Wartezeit und bestell sie nicht um 21:15 Uhr. Unsere warme Küche läuft von 16:30 bis 21:30 Uhr, und Donnerstag ist Ruhetag.
