Neun Saucen stehen bei Gringo’s zur Wahl, jede für 1,50 Euro extra. Sie werden alle jeden Morgen frisch angesetzt, und sie sind der eigentliche Grund, warum zwei Gäste am selben Tisch denselben Taco völlig verschieden erleben können.
Was auf der Karte fehlt, ist eine Schärfeskala. Die Reihenfolge dort ist gewachsen, nicht sortiert. Also hier die Ordnung, die man beim Bestellen tatsächlich braucht.
Die milden drei
- Tomatensalsa
- Die Grundsalsa und der sichere Einstieg. Tomate, keine Schärfe, viel Frische. Sie kommt automatisch zu den Totopos con Salsa und ist die Sauce, die man einem Tisch hinstellt, an dem auch Kinder sitzen.
- Mangosalsa
- Süß, fruchtig, mit deutlicher Säure im Abgang. Funktioniert erstaunlich gut zu Gegrilltem, weil die Süße den Röstgeschmack aufnimmt. Wer denkt, Obst hat auf einem Taco nichts verloren, probiert sie einmal zum Carne Asada.
- Salsa Blanca
- Die cremige, hell und mild. Sie steht auf allen vier Quesadillas ohnehin mit drauf und ist der Gegenspieler zur Schärfe: Wer sich mit Habanero verschätzt hat, bestellt Salsa Blanca nach. Milchfett bindet Capsaicin, Wasser nicht.
Die mittleren drei
- Salsa Roja
- Die rote Standardsalsa der mexikanischen Küche. Gekochte Tomaten und getrocknete Chilis, dadurch eine tiefere, rauchigere Schärfe als bei rohen Salsas. Sie wärmt eher, als dass sie sticht.
- Salsa Verde
- Grün, auf Tomatillo-Basis. Tomatillos sind keine unreifen Tomaten, sondern eine eigene Frucht mit Papierhülle und deutlich mehr Säure. Deshalb bringt die Verde vor allem Frische und erst danach Schärfe. Sie steht beim Carne Asada schon auf dem Taco.
- Pico de Gallo
- Streng genommen keine Salsa, sondern ein roher Würfelsalat aus Tomate, Zwiebel und Koriander. Kaum scharf, dafür knackig. Pico ist der Grund, warum ein Taco nicht matschig wird — er bringt Textur, wo alles andere weich ist.
Die drei Sonderfälle
- Guacamole
- Avocado, jeden Morgen frisch. Null Schärfe, dafür Fett und Cremigkeit — und damit die zweite Notbremse neben der Salsa Blanca. Steht beim Pollo Texano und beim Veggie Taco bereits mit drauf.
- Käsesauce
- Warm und mild, der Ausreißer in dieser Liste. Sie gehört auf Nachos und Pommes, nicht auf einen Mais-Taco — dort überdeckt sie alles, was die Tortilla mitbringt.
- Salsa Habanero
- Das scharfe Ende. Habaneros liegen deutlich über Jalapeños, und diese Salsa macht keinen Hehl daraus. Sie kommt fruchtig herein und dann mit Verzögerung — genau darin liegt die Falle: Wer nach dem ersten Bissen nachlegt, weil noch nichts passiert, sitzt zwanzig Sekunden später anders da.
Was wozu passt
Die Faustregel: Je kräftiger das Fleisch, desto mehr Säure verträgt es. Zum Birria Taco mit Pulled Beef passt Salsa Verde, weil die Säure den fetten Schmorgeschmack aufbricht. Zum Pollo Texano mit Hühnerbrust passt eher Salsa Roja, weil das Fleisch selbst mild ist und Tiefe gebrauchen kann.
Beim Taco de Gamba mit Shrimps ist die Mango-Habanero-Salsa schon eingebaut — dort noch eine scharfe Sauce dazuzubestellen ist eine Entscheidung, keine Ergänzung. Und wer drei verschiedene Tacos für 10,00 Euro nimmt, bestellt am besten zwei Saucen dazu: eine milde und eine mittlere. Das kostet 3,00 Euro und macht aus drei Tacos sechs Geschmacksrichtungen.
Wenn es zu scharf war
Nicht Wasser. Capsaicin, der Stoff hinter der Schärfe, löst sich nicht in Wasser — man verteilt es damit nur besser im Mund. Was hilft, ist Fett oder Stärke: Salsa Blanca, Guacamole, Käse, ein Stück Tortilla. Deshalb steht auf jedem gut gebauten Taco ohnehin etwas Cremiges mit drauf.
